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Calculadora de escandallos.
Mete los ingredientes y obtén al momento el coste por ración, el food cost y el precio de carta con IVA. Las mermas se calculan solas. Gratis, sin registrarte y desde el móvil.
1 · El plato
2 · Los ingredientes
% sobre el coste: sal, especias, aceite de cocinar…
% del precio sin IVA que quieres que sea coste.
Para ver tu food cost real.
10 % en restauración en España.
Guía paso a paso
Cómo hacer un escandallo como un profesional.
Un plato que no está escandallado es un plato del que no sabes si ganas o pierdes dinero. El escandallo es la receta de los números: tiene que ser tan preciso como la de la cocina.
Estos son los pasos que siguen las cocinas que controlan sus costes. Hazlos una vez con cada plato de tu carta y tendrás la base para decidir precios, raciones y proveedores con datos, no a ojo.
Cierra la receta antes de calcular
No se escandalla un plato «más o menos». Fija la ficha técnica: ingredientes, gramaje exacto de cada uno, número de raciones que salen y cómo se emplata. Si cada cocinero pone una cantidad distinta, ningún escandallo será real.
Usa precios reales, sin IVA
Toma el precio de tu última factura, no el de la tarifa ni el de memoria. Y siempre sin IVA: el escandallo mide lo que te cuesta el producto, y el IVA de compra no es un coste de tu cocina.
Anota el precio en la unidad en que compras: euros por kilo, por litro o por unidad.
Mide el rendimiento: la merma también se paga
Pagas el producto entero, pero solo usas la parte limpia. Al pelar, limpiar, deshuesar, desespinar o cocinar se pierde peso, y ese peso perdido es dinero. El rendimiento es el porcentaje que sí aprovechas.
Rendimiento (%) = peso limpio ÷ peso bruto × 100Haz la prueba con tu producto, tu proveedor y tu forma de limpiar: pesa en bruto, limpia y vuelve a pesar. Los rendimientos de las tablas son orientativos; el tuyo es el que cuenta.
Calcula el precio real por kilo útil
Con el rendimiento, el precio de compra se convierte en lo que de verdad te cuesta cada kilo que llega al plato.
Precio real = precio de compra ÷ rendimientoPor ejemplo: un producto que compras a 12 €/kg y que rinde el 50 % te cuesta en realidad 24 € por cada kilo limpio. Por eso un género «barato» con mucha merma puede salir más caro que uno ya limpio.
Calcula el coste de cada ingrediente
Multiplica la cantidad limpia que lleva la receta por su precio real. Hazlo con todos, sin saltarte ninguno: la guarnición, la salsa, el aceite de terminar, la decoración.
Coste ingrediente = cantidad limpia × precio realEscandalla aparte las elaboraciones base
Fondos, salsas, masas, encurtidos… Hazles su propio escandallo y saca su coste por kilo o por litro. Después úsalas en el plato como un ingrediente más, con su precio y un rendimiento del 100 %.
No olvides lo pequeño
La sal, las especias, el aceite de la plancha o el papel de horno no se pesan en cada ración, pero se gastan. Súmalos como un porcentaje del coste. Muchas cocinas usan entre un 2 % y un 5 %; ajústalo a lo que veas en tus compras.
Divide entre las raciones
Coste por ración = coste total de la receta ÷ racionesEse es el número que importa: lo que te cuesta cada plato que sale por el pase.
Fija el precio con el food cost
El food cost es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que se va en materia prima. Elige el que quieres para ese plato y calcula el precio:
Precio sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivoPrecio de carta = precio sin IVA × 1,10 (IVA del 10 %)
Como referencia orientativa, muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 25 % y el 35 %. No todos los platos tienen que ir igual: uno puede tener menos margen si otros lo compensan.
Revísalo: un escandallo caduca
Actualízalo cuando cambie un precio importante, el proveedor, la temporada o la receta. Un escandallo del año pasado te da un precio del año pasado.
Los errores que más dinero cuestan
- Usar precios con IVA y creer que el plato cuesta más de lo que cuesta.
- Olvidar las mermas: calcular con el precio de compra un producto que rinde la mitad.
- Gramajes a ojo: una ficha técnica que no se respeta en el pase.
- Saltarse lo pequeño: salsas, guarniciones, aceite y condimentos.
- No escandallar las elaboraciones base, que a veces son lo más caro del plato.
- Escandallar una vez y olvidarse mientras los precios suben.
Preguntas frecuentes
Lo que más se pregunta sobre escandallos.
¿Qué es un escandallo?
Es el cálculo del coste real de un plato: suma lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que usas, teniendo en cuenta las mermas, y lo divide entre las raciones. Con ese coste se fija el precio de venta.
¿Qué food cost es bueno en un restaurante?
Como referencia orientativa, muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Depende del tipo de cocina, del plato y del resto de costes del negocio.
¿Se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA. Los precios de compra se toman sin IVA y el food cost se calcula sobre el precio de venta sin IVA. El IVA de hostelería (10 % en España para servicios de restauración) se suma al final para obtener el precio de carta.
¿Qué es la merma o el rendimiento?
La merma es lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. El rendimiento es el porcentaje que sí se aprovecha: peso limpio dividido entre peso bruto. Si una pieza rinde el 50 %, su precio real por kilo útil es el doble del de compra.
¿Cada cuánto hay que actualizarlo?
Siempre que cambie el precio de un ingrediente importante, el proveedor o la receta, y como mínimo cada pocos meses.
Escandallar solo es más difícil.
En Mise en Place hay cocineros de toda España que se ayudan con escandallos, proveedores, técnica y trabajo. Gratis y solo para profesionales.
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