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Carta de alérgenos.
Marca los 14 alérgenos de cada plato y descarga tu tabla de alérgenos en PDF, lista para tener en sala y enseñar en una inspección. Desde el móvil, en cinco minutos.
1 · Tu local
2 · Tus platos
3 · Tu carta de alérgenos
Vista previa. Así saldrá en el PDF, en A4 horizontal.
En la ventana de impresión elige «Guardar como PDF». Para imprimirla, activa «Gráficos de fondo» para que salgan los colores.
Esta herramienta te ayuda a ordenar la información, pero la responsabilidad de que sea correcta es del establecimiento. Revísala con las fichas técnicas y las etiquetas de cada producto.
Guía paso a paso
Cómo hacer la carta de alérgenos sin dejarte nada.
Para un cliente alérgico, un error en la carta no es una queja: es una urgencia. La tabla de alérgenos es tan parte del plato como la sal.
En España, cualquier bar, restaurante, cafetería o catering tiene que informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria que contienen sus platos (Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015). Estos son los pasos para hacerlo bien y que tu equipo pueda responder con seguridad.
Haz la lista completa de lo que sirves
Todos los platos de la carta, el menú del día, las sugerencias, los postres, el pan, las salsas que se sirven aparte y las tapas de cortesía. Lo que llega a la mesa, entra en la tabla.
Parte de la ficha técnica de cada plato
Sin receta cerrada no hay tabla de alérgenos fiable. Apunta todos los ingredientes, también los que «no se ven»: el aceite de freír, el caldo, el pan rallado, la salsa de terminar o el glaseado.
Lee la etiqueta de cada producto elaborado
Salsas comerciales, embutidos, caldos, panes, helados, chocolates, mezclas de especias… En la etiqueta, los alérgenos aparecen destacados en la lista de ingredientes. Guarda las fichas de tus proveedores: son tu registro.
Marca los 14 alérgenos plato por plato
Recorre la lista de los 14 con cada plato, uno a uno. No te fíes de la memoria: los errores más comunes están en los alérgenos escondidos, como el apio de un fondo o los sulfitos del vino de una salsa.
Decide qué haces con las trazas
Lo obligatorio es informar de lo que el plato contiene. Avisar de posibles trazas por contaminación cruzada es voluntario, pero útil cuando el riesgo es real y no puedes evitarlo: una freidora compartida, una plancha común o un obrador donde se trabajan frutos secos.
Úsalo con criterio. El «puede contener» en todos los platos no protege a nadie: lo que protege son las buenas prácticas en cocina.
Ponla al alcance del cliente
Puedes incluir los alérgenos en la carta, tener la tabla impresa en sala o informar de palabra. Si lo haces de palabra, la información tiene que estar también por escrito o en formato electrónico, disponible para el cliente que la pida y para la inspección, y debe indicarse de forma visible dónde o a quién consultarla.
Forma a sala y a cocina
Todo el equipo tiene que saber dónde está la tabla y qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia: consultar, no improvisar, y avisar a cocina en la comanda.
Actualízala con cada cambio
Cambio de receta, de ingrediente, de marca o de proveedor: tabla nueva, con la fecha de actualización a la vista. Guarda las versiones anteriores.
Los 14 alérgenos y dónde se esconden.
Los alérgenos de declaración obligatoria según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, con los sitios donde más se escapan en cocina.
Los errores que más se repiten
- Olvidar las elaboraciones base: fondos con apio, fumets con crustáceos, salsas con mostaza.
- No revisar al cambiar de proveedor o de marca de un producto elaborado.
- Freír todo en el mismo aceite sin avisarlo: el rebozado con gluten pasa a las patatas.
- Una tabla que solo conoce el jefe de cocina y que sala no sabe dónde está.
- No poner la fecha: sin fecha, nadie sabe si está al día.
Preguntas frecuentes
Lo que más se pregunta sobre alérgenos.
¿Es obligatoria la carta de alérgenos?
Es obligatorio informar al cliente de los 14 alérgenos que contiene cada plato (Reglamento UE 1169/2011 y, en España, Real Decreto 126/2015). Puede hacerse por escrito, en la carta o en una tabla de alérgenos, o de palabra, siempre que exista un registro escrito o electrónico a disposición del cliente y de la inspección, y que se indique de forma visible dónde consultarlo.
¿Cuáles son los 14 alérgenos?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
¿Hay que poner las trazas?
Lo obligatorio es informar de los alérgenos que el plato contiene como ingrediente. Avisar de posibles trazas por contaminación cruzada es voluntario, pero útil cuando el riesgo es real y no se puede evitar. No debe usarse como excusa para no aplicar buenas prácticas.
¿Puedo informar solo de palabra?
Sí, siempre que la información esté también registrada por escrito o en formato electrónico, sea accesible para el cliente que la pida y para la inspección, y que en el local se indique de forma visible dónde o a quién consultarla.
¿Cada cuánto hay que actualizarla?
Cada vez que cambie una receta, un ingrediente o un proveedor. Un cambio de marca de una salsa, un pan o un embutido puede cambiar sus alérgenos.
¿Dónde se guardan mis platos?
Solo en tu navegador. Lo que escribes en la herramienta no se envía a ningún sitio: si vuelves desde el mismo móvil u ordenador, tu carta seguirá ahí.
Las dudas, mejor en brigada.
En Mise en Place hay cocineros de toda España que se ayudan con alérgenos, APPCC, proveedores y trabajo. Gratis y solo para profesionales.
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